Почему чернеют рыжики при засолке, варке, вымачивании и что делать?

Как солить рыжики на зиму в банках холодным способом

Особенностью засолки грибов данным способом является то, что их мы не подвергаем тепловой обработке. И способов засолки существует два. Первый — это когда мы моем грибы, а второй, так называемый «сухой» способ, при котором грибы не имеют никакого контакта с водой.

Давайте рассмотрим вначале первый способ.

Нам понадобится(для удобства расчет дается на 1 кг грибов):

  • рыжики — 1 кг
  • соль — 2 неполные столовые ложки (50 гр)
  • чеснок -3-4 зубчика ( по желанию)
  • укроп — по желанию
  • перец горошком — 15 горошин
  • гвоздика — 4 штуки
  • лист хрена

1. Для начала грибы перебираем и моем. Очищаем их от лесного сора, срезаем потемневший срез ножки, удаляем с нее остатки земли. Червивые грибы убираем. Очень часто червивой бывает только ножка, поэтому шляпку можно сохранить, а ножку срезать.

Если жалко выкидывать такие грибы, то положите их на 5-7 минут в холодную соленую воду. Все имеющиеся червяки из гриба вылезут. Но лучше всего отбраковывать такие грибы уже на стадии сбора.

2. Грибы выкладываем на полотенце, чтобы вся вода стекла.

3. Солить грибы можно сразу в банки, а можно вначале засолить их в кастрюлю, а уже затем переложить в банки.

Второй способ является более предпочтительным, потому что грибы в процессе засолки дадут сок и осядут. И в банки их уже можно будет складывать столько, сколько влезет. Ведь если хранить будете их в холодильнике, то место там осенью всегда на «вес золота».

4. Рассмотрим способ засолки в кастрюле. На дно выкладываем половину листа хрена. Хрен не дает возможности развиваться плесени, поэтому я всегда кладу его во все соления. Вся остальная зелень может использоваться по желанию. Я всегда кладу укроп. Но многие этого не делают, по причине того, что хотят сохранить естественный вкус грибов. Лично мне легкий аромат укропа нисколько не мешает, а даже нравится.

По этой же причине кто-то добавляет, а кто-то отказывается класть, листья смородины, дубовые листья( это всегда хорошо), но я как правило солю сразу в дубовую кадушку, и класть листья мне уже ни к чему.

Чеснок также вызывает такой-же спорный момент. Я немного добавляю его для остринки и пикантности. Но кто-то считает, что чеснок при засолке грибов ни к чему.

В общем и целом, что добавлять — это вопрос вкуса! А о вкусах, как говорится, не спорят. Основное — это грибы и соль! А все остальное, кому как понравится. Я добавляю только то, что написала в составе ингредиентов. Можете попробовать все то же самое. А если уже имеется свой опыт, то добавьте, или наоборот уберите что-то из предложенного.

5. Специи и чеснок разделите примерно на 3 части. Одну часть на дно, одну в середину, и одну сверху.

6. И так дно выложено, и мы начинаем закладывать в кастрюлю грибы. Здесь тоже нет единого мнения, кто-то закладывает их шляпками вниз, кто-то вверх. Я считаю этот вопрос не принципиальным. Как считаете правильным, так и правильно!

Каждые два-три слоя следует пересыпать солью. Примерно разделите соль на нужное количество частей и слегка присаливайте ей слои. Потом, когда грибы дадут сок, весь рассол станет одного вкуса и все грибы просолятся равномерно.

Считается, что расход соли должен составить 1,5 стакана соли на ведро грибов. Но признаюсь честно, я никогда не измеряю соль ложками или стаканами, сыплю ее «на глаз». Но это делать уже можно тогда, когда есть опыт. А для начала, если никогда не солили грибы, соблюдайте пропорции.

7. В середину слоев выложить еще немного веточек укропа, немного чеснока, горошин черного перца и бутонов гвоздички.

8. Продолжать выкладывать слои грибов и пересыпать их солью.

9. Сверху положить укроп, хрен и оставшиеся специи и чеснок.

10. Положить сверху марлю в два-три слоя так, чтобы она полностью закрывала все грибы. На марлю положить тарелку и гнет в виде булыжника или банки с водой.

Через некоторое время рыжики дадут сок, который смешается с солью, и будет происходить засолка. Выдержать грибы в таком положении нужно будет две недели в прохладном месте. Через каждые два-три дня нужно будет промывать в горячей воде марлю, или еще лучше менять ее на новую.

11. Через две недели можно будет переложить грибы в банки вместе с рассолом и поставить для хранения в холодильник.

А если есть подпол или яма, то можно и не перекладывать, а хранить грибы прямо в кастрюле или бочонке. Кушать можно через две недели. То есть общее время засолки составляет один месяц.

Гриб синеет на срезе – о чем это свидетельствует?

Какое главное отличие опытного грибника от начинающего? Бывалый собиратель различает около тысячи различных видов плодовых тел, произрастающих в лесах и на лугах его климатической зоны. Он знает, какой запах издают съедобные и смертельно ядовитые грибы. Он знает места, где они могут произрастать, и пору, для них благоприятную. Также он знает, какой гриб синеет на срезе, почему это происходит, а также то, что некоторые плодовые тела испускают млечный сок – белый или оранжевый. Он не собирает свой урожай по обочинам дорог и близ промышленных зон. Ведь грибы впитывают в себя все тяжелые металлы и ядовитые вещества. Таким образом, даже боровик становится опасным для здоровья.

Есть ли четкие отличительные признаки у съедобных и ядовитых грибов?

К сожалению, только один, но и он не гарантирует, что вы не наберете в свое лукошко поганок. Это так называемое «ложе смерти». Так именуется выемка между ножкой и располагающейся в земле грибницей некоторых мухоморов и поганок. Ни запах (неприятный у некоторых съедобных видов), ни вкус (нейтральный у некоторых ядовитых) не смогут с достоверной точностью сказать, что перед вами. То же касается и признака, когда гриб синеет на срезе. Начинающему собирателю просто нужно взять каталог и запомнить, как выглядят боровики, лисички, опята и маслята, а как – опасные бледные поганки, волоконницы, мухоморы и целая когорта «ложных», подделывающихся под съедобные. А еще лучше – пару раз сходить в лес с опытным человеком, который покажет и расскажет.

Почему гриб синеет на срезе

Многие несведущие люди считают такое посинение свидетельством ядовитости находки, а потому не берут ее в свое лукошко. И напрасно! Изменение цвета означает лишь то, что происходит реакция окисления от соприкосновения с воздухом. Грибная плоть может не только посинеть, но и позеленеть, стать черной, красной, коричневой. А также начать «кровоточить» – млечный сок морковного цвета, выделяющийся на изломе, отпугивает неопытных грибников от вкусного рыжика.

Какие грибы синеют на срезе

Очень быстро становится темно-зеленым излом подберезовика. Рыжик, который в России называют царским грибом, а в Украине – козырем (за нарядный красно-оранжевый цвет), тоже, будучи срезанным, сильно синеет. Относящиеся к первой категории подосиновики меняют окраску при нажатии шляпки и на срезе ножки. Не застрахованы от изменения цвета и грибы самой высшей категории. Даже в славной когорте боровиков есть такие. Например, очень вкусный, встречающийся в сосновых лесах польский гриб. Синеет на срезе и моховик (другое название – болотник). В южной части России и на Украине в дубравах, акациевых и каштановых гаях растут отличные на вкус грибы, также меняющие цвет. Они становятся голубыми, зелеными, черными или бурыми. Это крапчатый дубовик, каштановик. А синяк становится голубым от одного только прикосновения.

Популярные статьи  Вкусная начинка для пиццы с грибами

https://grib-info.ru/spravochnik-gribnika/pochemu-gruzdi-potemneli.html https://dachamechty.ru/retsepty/zasol/pochemu-temneyut-gruzdi.html https://fb.ru/article/127322/grib-sineet-na-sreze-o-chem-eto-svidetelstvuet

Соленые рыжики: горячий способ

Засолка рыжиков горячим способом – рецепт, основанный на термической обработке продукта с последующим солением в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • 10 кг свежих рыжиков;
  • 500 гр. поваренной соли (не йодированной);
  • 15-20 бутончиков гвоздики;
  • 100 гр. листьев черной смородины;
  • 3 зубка чеснока;
  • 15 горошин душистого перчика;
  • 10-15 листиков лаврушки.

Прежде чем солить на зиму рыжики в домашних условиях, нужно тщательно перебрать, выбраковать червивые и подпорченные грибы. Если много червоточины, то такую партию надо вымачивать в чуть подсоленной водичке несколько минут. Если все нормально, то подойдет и обычная. После чистки крупные экземпляры разрезаем на несколько частей, мелкие оставляем целыми, как того требует рецепт.

На плиту ставим воду, когда она закипит засыпаем туда рыжики. Варим после момента закипания до 5-ти минут, регулярно снимая появляющуюся пену.

Правильно отваренные грибочки сливаем через сито и остужаем до комнатной температуры. Потом подготовленную для соления емкость наполняем, выкладывая рыжики шляпками вверх, чтобы они просаливались более равномерно. Каждый слой нужно щедро солить, приправить лаврушкой, листьями смородины и остальными специями.

Когда все на месте, надо сверху положить гнет. Для этого подойдет деревянный круг или обычная мелкая тарелка. В данном рецепте грузом может послужить тяжелый чистый камень или трехлитровая банка с водой. Накрываем посуду двойным слоем марли и устанавливаем гнет.

Емкость помещаем на 1,5 месяца на холод с температурой от 0 до +7 градусов тепла. Для этого подойдет помещение подвала или погреба, на худой конец можно воспользоваться нижней полкой холодильника.

Четким температурным индикатором в домашних условиях является рассол, точнее его цвет. При нормальном течении засолки рыжиков рассол всегда имеет коричневатую окраску. Если он почернел, то температура окружающей среды больше необходимой. В таком случае грибочки уже не пригодны и солить их дальше бессмысленно.

Через месяц-другой можно вкусно лакомиться закусочкой — солеными рыжиками, приготовленными по данному рецепту на зиму.Соленые рыжики: холодный способЭтот способ засолки хорош тем, что в конечном продукте сохраняются почти все питательные вещества, витамины и минералы.

Ингредиенты:

  • 1 кг рыжиков;
  • 10 шт. лаврушки;
  • 20 гр. листьев черной смородины;
  • 50 гр.соли;
  • 20 штучек душистого перчика;
  • 2-4 зубка чеснока;
  • немного черного перца.

Холодная засолка рыжиков на зиму чаще применяется к молодым грибам. Грибочки правильно чистим, промываем холодной водой. Потом надо расстелить их на сухом полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.

Тем временем подготовим посуду для засолки рыжиков. Для этих целей прекрасно подойдет кастрюля с эмалированным покрытием, стеклянная банка или бочонок из дерева. На донышко укладываем специи с лаврушкой и насыпаем немного соли. Хотя опытные грибники обходятся только солью, чтобы не перебивать и так очень богатый естественный вкус и аромат соленых рыжиков.

Начинаем выкладывать грибки вверх шляпками, периодически пересыпая их солью (солить нужно щедро). Расход соли: 1,5 стакана соли на 1 ведро сырья. После этого накрываем посуду кружком, застилаем марлей и ставим сверху гнет.

Чтобы успешно посолить рыжики в домашних условиях, температура окружающей среды не должна превышать 20-ти градусов. Каждые три дня марлевый отрезок на бочонке меняем на свежий.

Мариновать грибочки необходимо две недели, а потом раскладываем их в чистые стеклянные банки. Засоленные таким способом грибочки, годны в пищу около двух лет. Рецепт гласит, что наглухо закупоривать баночки нельзя.

Видео

Предлагаем вам посмотреть еще несколько простых рецептов засолки рыжиков по авторским рецептам от опытных хозяек в следующих видео: Рецепты засолки рыжиков холодным способом смотрите в этой статье.

Рецепты маринования рыжиков находятся в этой статье.

Об авторе:

Анна Боровкова

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Испортились соленые грибы. Похожее:

Бояться плесени не стоит, это не так страшно и ситуация может быть исправимой с солеными грибами. А вот если заплесневели маринованные, то их следует выбросить сразу.Если плесень пока только сверху, то следует удалить верхний слой грибов и слить весь раствор, затем промыть все грибы проточной водой и довести их до кипения в новом соляном растворе, а затем уложить в чистые стерилизованные банки. Можно добавить специи и приправы заново.Плесень может появится из за нарушенного процесса технологии засолки. Могли быть грядные банки, либо положено мало соли, либо малое количество рассола.Если плесень проникла вглубь банки, тогда грибы лучше выбросить.

Грузди, честно сказать, солят, точно зная, что верхний слой покроется плесенью). Это исстари ведется. Поэтому никто из хозяек даже не расстраивается по этому поводу. Многие прикрывают емкость, где засолены грузди, чистой тряпицей, а потом удаляют ее вместе с плесенью.Другие просто удаляют верхний слой грибов вместе с зеленью (укропом, лавровым листом, листом хрена).Рассол сливают, грибы промывают. Порой их еще раз проваривают несколько минут (я не варю). Пробуют – определяют, чего же не хватает, соли? А затем снова укладывают в чистую посудину грибы с новыми добавками зелени, чеснока и так далее.Грузди солят в открытой емкости, опасаться ботулизма не следует.

Популярные статьи  Свинушка толстая

Выбрасывать все и немедленно! Плесень – это очень опасно. Она выделяет очень опасный для организма нейротоксин. Дело в том, что плесень – это микроорганизм-грибок. Когда она становится уже видна невооруженным глазом, значит ее там уже катастрофическое количество и такой продукт надо немедленно выбрасывать. А пока ее не было видно, она все равно там уже была, но обнаружить ее можно было только при помощи лабораторного анализа. И это значит, что грибы испорчены полностью. Там где кажется, что плесени нет, на самом деле она есть, но пока невидимая глазом. Подумайте о своем здоровье – грибами и так люди травятся, а заплесневылые – это вообще жесть.

На мой взгляд, грибы, даже грузди, даже соленые — не такой уж ценный продукт, чтобы ради его спасения подвергать опасности свое здоровье и здоровье своих близких. Да, плесень бывает разная, бывает плесень даже полезная и вкусная (достаточно вспомнить сыр “Рокфор”), но откуда нам, простым гражданам без соответствующего лабораторного оборудования знать, какая плесень выросла на грибах, и какой токсин или что-то другое, она как раз сейчас производит? Плесень на продуктах — это лотерея, и чаще всего проигрышная, поэтому я никогда не слушаю тех людей, которые в подобных случаях твердят: “Да ничего страшного эта плесень не представляет. Я сто раз так делала — и ничего!”. Для меня любая плесень — этот представитель отдельного царства (ни животное, ни растение), всегда представляет опасность, в каком бы виде и какого бы цвета и запаха она ни была.

Наверное им не хватило соли, Но это не страшно. Соленые грибы всегда можно промыть под проточной водой, и спокойно употреблять. Снимите сверху плесень, промойте, добавьте соли, при необходимости. И очень хорошо промойте или простерилизуйте тару, в которой они будут храниться.

Обожаю соленые грузди со сметаной и репчатым луком. В грибной год мы солим их в огромных количествах.Да, переодически приходится наблюдать ситуацию, когда на поверхности банки образовывается плесень, что конечно же расстраивает.Причин появления плесени несколько, а именно:– несоблюдения технологии приготовления (недостаток соли, недостаток влаги);– грязная посуда ,в которой готовились и хранились грибы;– грибы были недостаточно хорошо промыты и вычищены.Плесень на поверхности банки не опасна. Она появляется в следствии взаимодействия воздуха внутри банки и влажной среды. Тикие грибы можно употреблять в пищу, но предварительно плесень необходимо снять вместе с верхним слоем грибов и выбросить. Грибы перед употреблением следует промыть под холодной водой.Еще лучше, перед закрытием банки, положить сверху хлопчато-бумажную ткань, которая впитает в себя сок грибов а так же плесень. При открытии банки тряпочка снимается и в большинстве случаев, на самих грибах плесени не будет.Если же плесень поразила всю банку, то это признак того, что в банку попали микробы и грязь и все грибы заражены ей. Такую банку, как бы этого не хотелось, придется выбросить т.к. употреблять в пищу такие грибы крайне опасно.

Причины потемнения картофеля после чистки

Картофельные клубни часто начинают чернеть сразу после срезания кожуры. Это естественный процесс, связан он с наличием полифенолов в корнеплодах. При обычных условиях эти вещества не контактируют с кислородом, но при механическом повреждении, к которому относится и удаление кожуры, все меняется. Нарушаются межклеточные мембраны, при помощи которых были разделены полифенолы. Начинается химическая реакция окисления, после которой сырая картофельная мякоть чернеет, краснеет, синеет.

Потемневший очищенный клубень

Если углубиться в биохимические процессы, то можно отметить, что в картофеле имеется фермент тирозиназа, который нужен для захвата кислорода и ускорения процесса окисления. Она сама по себе бесцветная, но именно из-за тирозиназы после окисления корнеплоды темнеют. Количество этого фермента увеличивается у перекормленного азотом корнеплода. Вот почему картошка темнеет через несколько минут после очистки.

Важно! Тирозиназа легко удаляется обычной водой. Поэтому для предотвращения потемнения очищенный картофель помещают в воду

Но при длительном нахождении в воде вымывается крахмал и другие полезные вещества, после чего картошка теряет свой приятный вкус.

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйки сталкиваются с проблемой сохранения клубней после чистки.

Подготовка картофеля к замораживанию

Чтобы картошка внутри не чернела, воспользуйтесь следующими вариантами:

Замораживание. Картофельные ломтики кладут в пакет и кладут в морозилку. Там они могут храниться пару месяцев или до первой разморозки. Сначала кусочки укладывают по отдельности на поддон или дощечку, помещают в морозилку

Когда ломтики промерзнут, их осторожно снимают с доски и перекладывают в пакет или пластиковый контейнер и снова убирают в морозилку. Так предотвращается слипание кусочков

Готовят их без предварительного размораживания, иначе все превратится в кисель.

Холодная вода. Помещают очищенную картошку в тару с водой и ставят в холодильник. Она не почернеет, не посинеет, будет пригодна для приготовления в течение суток.

Как сохранить очищенный картофель белым

Сохранить картофельные ломтики, целиковые или тертые клубни не почерневшими, а светлыми вполне реально.

Вода — надежный способ сохранить картошку светлой

Существует несколько способов:

  1. Вода. Чтобы картофелины не темнели после чистки, их сразу помещают в прохладную, подсоленную или подкисленную воду. Вымачивание очищенных корнеплодов в холодной воде в течение часа сохранит их свежими, без черных пятен. Таким же образом сохраняется и отварная картошка. Ее после варки и остужения рекомендуется поместить в прохладную подкисленную воду. Клубни останутся аппетитными и привлекательными.
  2. Подкисление. При варке или тушении добавляют немного яблочного уксуса, лаврушку, пару грамм лимонной кислоты или ложку лимонного сока. Эти компоненты приостанавливают окислительные реакции в картофельной мякоти.
  3. Бланширование. Для сохранения картофельных ломтиков их опускают на 4 минуты в кипяток (бланшируют). Это разрушит тирозиназу, и картофель останется светлым. Затем кладут в пакет и замораживают или просто убирают на полку холодильника (но использовать нужно в течение 48 часов).

Как замариновать рыжики быстро и просто

Маринованные грибы немного отличаются от солёных – у них более пряный привкус с пикантной кислинкой.

Список ингредиентов:

  • рыжики – 0.7 кг.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • уксус 9% — 3 ст. л.;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • чеснок – 3–4 зубчика;
  • чёрный перец – 10 горошин;
  • перец душистый – 10 горошин;
  • гвоздика 2–3 зонтика.

Приступаем к готовке:

  1. Рыжики очистьте и промойте, крупные грибы разрежьте на 2–3 части.
  2. Смешайте в кастрюле стакан воды с солью и вскипятите. Убавьте огонь и выложите грибы.
  3. Когда рыжики выделят много сока – добавьте пряности. На умеренном огне кипятите примерно 20 минут.
  4. За 2–3 минут до готовности вытащите из кастрюли лавровый лист, положите нарезанный чеснок и уксус.

Готовые грибы не остужая разложите по стерильным банкам и завинтите крышками. Укутайте полотенцем или одеялом и дайте остыть в тепле.

Приятного аппетита!

Маринование грибов

Губчатый (трубчатый) слой и мякоть шляпок у слишком крупных и перезревших обабок при термической обработке «расползается», теряя форму и делая маринад мутным, поэтому для заготовки отбирают только целые, здоровые (не червивые), молодые и крепкие грибочки. Самые мелкие экземпляры можно использовать целиком, а у остальных лучше отделить ножки от шляпок и порезать на небольшие кусочки приблизительно одинаковых размеров.

Нарезанные обабки рекомендуют сразу опускать в холодную воду с добавлением соли и лимонной кислоты (из расчета 1 ч. л. соли и 2 г лимонки на 1 литр воды) и ставить отваривать, иначе их мякоть быстро темнеет на воздухе. Обычно грибы варят 25-30 минут, пока они не начнут оседать ко дну кастрюли. Пену, образующуюся по варке, обязательно снимают шумовкой. Дальнейшее приготовление и способы консервирования рассмотрим пошагово в простых рецептах.

Маринованные «традиционные» обабки

Данный рецепт, пожалуй, наиболее популярный, подходящий для маринования практически любых видов грибов. Благодаря минимальному набору специй и пряностей обабки сохраняют свой натуральный вкус и аромат, приобретая нежно-упругую текстуру.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Популярные статьи  ТОП-5 способов заморозки маслят

Ингредиенты:

  • обабки отварные – 2 кг;
  • вода – 1 л;
  • соль каменная – 40-50 г;
  • укус столовый, 9% – 100-150 мл;
  • перец душистый (горошек) – 7-10 шт.;
  • перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
  • лавровый лист – 4-5 шт.

По желанию в маринад также добавляют сахар (20-40 г), гвоздику и корицу в небольших количествах.

Пошаговая технология приготовления:

  1. Отваренные грибы аккуратно выложить на дуршлаг и оставить их стекать.
  2. Приготовить рассол. Налить в кастрюлю воду, нагреть, добавить соль, сахар, перец и лавровый лист. Довести до кипения.
  3. Поместить грибы в кипящий рассол и проварить их на медленном огне, помешивая, 10-15 минут. За 2-3 минуты до окончания варки влить уксус.
  4. Простерилизовать банки и крышки.
  5. Разложить грибы на 2/3-3/4 объема банок, залить их маринадом (чуть ниже верха горловины), прикрыть крышками.
  6. Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 15-30 минут (в зависимости от объема банок) при слабом кипении.
  7. Укупорить банки герметично, закатав (закрутив) крышки. Перевернуть вверх дном и укутать теплым одеялом для медленного остывания.

Остывшие банки можно хранить в домашних условиях: в кладовой, кухонном шкафу или на балконе. Главное, чтобы место было выбрано правильное – темное, сухое и прохладное. Срок хранения стерилизованных грибных консервов составляет около 12 месяцев. При подаче на стол маринованные грибочки присыпают нашинкованным репчатым луком, рубленой зеленью, чесноком и сдабривают постным маслом. Получается очень вкусно!

Обабки, маринованные без уксуса

Любителям «мягких» маринадов наверняка понравятся грибы, приготовленные с добавлением лимонной кислоты вместо уксуса. Единственное «но» – хранить их нужно в холоде, при температуре до +8 ℃ и не более 6-8 месяцев.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

  • подберезовики и подосиновики свежие – 2 кг;
  • грибной бульон – 1 л (для маринада);
  • соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
  • сахар – 3-4 ст. л.;
  • лимонная кислота – 1 ч. л.;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • перец душистый (горошек) – 10-15 шт.;
  • лавровый лист – 3-4 шт.;
  • укроп, зонтики – 3-4 шт.;
  • масло растительное – 150-200 мл.

Приготовление:

  1. Очищенные и нарезанные грибы тщательно промыть. Сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Довести до кипения, посолить и отварить на медленном огне 15-20 минут, постоянно помешивая и снимая пену.
  2. Дать грибам остыть в бульоне, переложить их в дуршлаг, а отвар аккуратно процедить через марлю. На приготовление маринада понадобится приблизительно один литр грибного бульона (остальной можно использовать, добавляя в супы или соусы).
  3. Бульон для маринада налить в кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар и лимонную кислоту. Довести до кипения.
  4. Положить грибы в кипящий маринад и проварить 5-7 минут.
  5. Почистить чеснок, зубчики нарезать на дольки или пластинки.
  6. В каждую из подготовленных банок (простерилизованных, сухих) поместить несколько кусочков чеснока, зонтик укропа, лавровый лист и 3-5 горошин душистого перца.
  7. Разложить по банкам грибы вместе с маринадом. Сверху аккуратно влить по несколько ложек горячего растительного масла.
  8. Плотно закрыть банки капроновыми (полиэтиленовыми) крышками, предварительно окунув их в кипяток. Оставить при комнатной температуре для воздушного охлаждения.

Остывшую заготовку нужно поставить в холодильник или в погреб. Маринованные обабки хороши в «чистом» виде – как самостоятельная деликатесная закуска, также их добавляют в другие блюда: салаты, супы, гарниры, начинки для пирогов.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ БАБУШЕК Newsland – комментарии, дискуссии и обсуждения новости.

Сегодня я хочу рассказать о том, как приготовить очень вкусное и достаточно функциональное блюдо — грибную икру.

Почему функциональное, да потому, что её можно и просто лопать ложкой и намазывать на хлеб, запекать с мясом и использовать в качестве соуса или его составляющих. Всё зависит только от вашей фантазии и времени, которым вы располагаете.

Кроме того, если у вас вдруг скопилось много грибов, а количество замаринованных банок, бочонков с засоленными, мешочков с засушенными и замороженными в морозилке уже позволяет пережить локальную ядерную зиму, самое время попробовать сотворить что-то новое. Почему бы и нет?

Итак, для приготовления икры нам потребуются непосредственно грибы, лук, морковь, подсолнечное масло, соль и молотый черный перец. Все достаточно просто.

В принципе, те, у кого по каким — то причинам нет возможности самому набрать свежих грибов, может купить их на рынке или в магазине, причем, абсолютно не важно, замороженные они или нет. Главное, тщательно промыть приготовленные грибы, выбросить порченные и червивые

Так как это икра, то сорт не имеет абсолютно никакого значения. Единственное, что я бы посоветовал, не использовать грибы, предназначенные для солений — рыжики, грузди, волнушки, зеленушки и сыроежки. У меня в икру пошли подосиновики, подберезовики, маслята, маховики и опята

Главное, тщательно промыть приготовленные грибы, выбросить порченные и червивые. Так как это икра, то сорт не имеет абсолютно никакого значения. Единственное, что я бы посоветовал, не использовать грибы, предназначенные для солений — рыжики, грузди, волнушки, зеленушки и сыроежки. У меня в икру пошли подосиновики, подберезовики, маслята, маховики и опята.

Заливаем наши грибы водой и ставим их варить. После того, как вода закипит, убавляем огонь и провариваем около двадцати минут. В принципе, в походных условиях, икру делают из сырых грибов, но тогда берут в два — три раза больше лука.

Кстати, о луке, берем три — четыре луковицы, тут лучше не экономить и нарезаем их. На самом деле, мелко или крупно вы его нарежете, не имеет никакого значения.

После этого, на крупной терке натираем морковь. Я специально не указываю сколько чего брать в граммах или штуках, потому, что все всегда делаю на выпуклый военно — морской глаз. Может быть, это и правильно. Ну на самом деле, у каждого свои вкусы и пристрастия. Кто-то добавит больше лука, кто-то моркови. Зачем ограничивать человека в творчестве?

Лук и морковь смешиваем в сковороде, заливаем подсолнечным маслом и ставим на средний огонь. Пусть обжаривается до золотистого цвета. Теперь, наш кулинарный ансамбль выгляди так:

Глибы варятся, овощи помешиваем деревянной лопаткой и не допускаем подгорания. Проходит двадцать минут и все наши составляющие готовы

Грибы вынимаем шумовкой из кастрюли, перекладываем в дуршлаг и тщательно промываем, смывая пену, грязь и прочие отходы производства. Не будем же мы их есть, в самом деле.

Морковь и лук перекладываем в тарелку. Пора вступать в дело блендеру. По классике, все наши ингредиенты надо провернуть на мясорубке. Но я уже давно ей не пользуюсь, кому — то давно отдал. Вполне хватает измельчителя.

Обратите внимание, сначала перемалываем овощи, чтобы грибы, которые пойдут вторым бортом уже обволакивались маслом и ароматом лука и моркови. Вот такая красота получается

Запускаем грибы

Вот такая красота получается. Запускаем грибы

Все полученное перекладываем в сотейник, ставим на слабый — преслабый огонь, перемешиваем и начинаем протушивать, испаряя лишнюю влагу и заканчивая тепловую обработку продукта.

Тут нам придется затратить тридцать — сорок минут. Конечно, есть соблазн прибавить огонька и сократить время. Но, чем больше огонь, тем выше вероятность подгорания нашей смеси. А оно нам надо? Стойте рядышком, смотрите телевизор и помешивайте деревянной палочкой свою икру. Минут за десять до съема с огня, солим и перчим нашу смесь и перемешиваем, перемешиваем, перемешиваем…..

А параллельно готовим банки, надо же икру куда — то складывать.

Ну все, пора выключать газ

Вкус — просто обалденный. Плотно укладываем икру в банки оставляю свободными миллиметров пять — семь, которые заливаем подсолнечным маслом. Это предохраняет икру от появления плесени, высыхания и проникновения воздуха.

Вот, в принципе, и все. Осталась даже немножко на съесть сейчас. Приятного аппетита!

Оцените статью
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: